Quelques informations sur le goût en général...

Le gout, aussi abstrait et subjectif qu'il puisse paraitre, se qualifie en 5 saveurs : l'acide, l'amer, le sucré, le salé et enfin l'umami.

Les 5 saveurs

- Le salé, est associé à l’ion Na+, couramment appelé ion Sodium, qu'on retrouve évidemment dans le sel (chlorure de sodium). - L’acide lui est déclenché par des ions hydrogènes libres, tels que ceux libérés par le citron, par l’ensemble des molécules de type acide, comme l’acide citrique, ou l’acide éthanoïque, Un signal souvent synonyme d’aliment périmé dans la nature. - Le sucré est particulièrement plaisant, et associé à des aliments riches en énergie facilement utilisable (saccharose, fructose, glucose…).

- L’amer peut être associé à des molécules telles que les tanins, la caféine… L’amertume est ressentie au contact de la plupart des glucosides, de certains alcaloïdes, des antioxydants naturels, du magnésium (mg+), du calcium (ca+), de l’ammonium, de l’éther... - L’umami. C’est le glutamate notamment qui stimule ce type de récepteur, ce qui explique que les aliments riches en protéines et en glutamate, comme la viande, soient souvent appréciés, ainsi que de nombreux plats asiatiques riches en monosodium glutamate..

LE DEVELOPPEMENT DU GOUT

Le sens du goût est déjà bien développé dès la naissance et les bébés ont des préférences gustatives.

Le goût et les autres sens utiles à l’alimentation (le toucher et l’olfaction) sont les premiers à se mettre en place durant la vie fœtale.

L’organe du goût se constitue en effet très tôt. Les papilles linguales responsables de la sensibilité au sucré, au salé, à l’amer et à l’acide, apparaissent ainsi entre la septième et la quinzième semaine de la vie intra-utérine.